Andeconfit er godt med syrlige frukter i garnityret.

Kirsebær, plommer eller solbær i en sur søt saus gir god kontrast til det salte, litt fete og aromatiske kjøttet.

Andeconfit er en fransk klassiker som har en unik smak og er meget anvendelig. De kan serveres som hovedrett med klassisk garnityr, brukes til crispy duck eller serveres som en del av en fransk -bondesalat. Confit er mer enn en bare en oppskrift; det er et stykke kulinarisk historie,  født av nødvendighet, og har utviklet seg til en global delikatesse. 

Appelsin og søte krydder er også godt mot ande confite

Begrepet brukes i dag om mye mer enn den klassiske confite av and eller gås. Alt som er kokt i olje på lav varme er blitt til confite. I Italia har de ett annet begrep som kanskje er riktigere for mat trukket i  olje: "sott'olio".  Forskjellen på de to begrepene er at confite alltid er råvarer trukket i fettet, de har blitt møre og fått endring i tekstur mens den italienske metoden er mer en måte for konservering. 

Sopp syltet i olje er typsik for den italienske konserverings teknikken sott'olio.

Opprinnelse i Gascogne

Confit-teknikken stammer fra Gascogne i Sørvest-Frankrike. Før kjøleskapets tid var det en genial metode for å konservere kjøtt, spesielt and og gås, gjennom de lange vintrene ved å koke og oppbevare det i sitt eget fett.

Konserveringens Kunst

Ordet "confit" kommer fra det franske "confire," som betyr "å konservere." Fettet skapte en lufttett forsegling som beskyttet kjøttet mot bakterier og tillot oppbevaring i månedsvis, noe som sikret en verdifull proteinkilde.

Dette er mer tradisjonelt garnityr til and, sur søt rødkål sopp, stekte epler og potet.

Fra Nødvendighet til Delikatesse

Selv om konservering var det opprinnelige formålet, ble den utrolige mørheten og rike smaken raskt verdsatt. I dag er confit en anerkjent gourmet-teknikk som feires for sin luksuriøse tekstur og dype smak.

Vitenskapen bak Mørheten

Den magiske forvandlingen skjer under den lange, langsomme oppvarmingen. Seigt bindevev (kollagen) i kjøttet omdannes til myk, deilig gelatin. Dette gir den karakteristiske silkemyke teksturen, hvor kjøttet smelter på tungen. Fettet som kokemedium forhindrer fuktighetstap og sikrer et saftig resultat, i motsetning til tørr varme som ved tradisjonell steking.

Franske ender.

Hvorfor sous vide 

Tradisjonell Confit

En prosess som involverer salting og langsom koking helt dekket av andefett. Du må starte i god tid og under stekingen må du passe på underveis. Metoden gir en uovertruffen dybde i smaken og en autentisk, rustikk karakter.  Andelårene får en fantastisk smak men du trenger mye andefett. Andefett må dekke andelårene under prosessen. Kjøper du ferdig confit fra Frankrike på boks er det mye fett i boksen. Dette kan gjenbrukes til å lage ny confit. Eller brukes til å lage gode poteter og andre grønnsaks retter. Dette er flytende gull som kan varmes opp og helles på et mindre glass. Det holder seg godt i kjøleskapet. 

Sous Vide Confit

En moderne teknikk som bruker et presist temperaturstyrt vannbad og vakuumpakking. Denne metoden krever minimalt med fett og garanterer perfekt møre og saftige resultater hver gang. Det er vitenskap anvendt på kjøkkenet for ultimate kontroll. Norskprodusert confit er ofte laget på denne metoden. Vi selger to typer på jobben, Jacobs Utvalgte og fra Gårdsand. Disse ligger i vakuum poser men bare litt fett og er mest sannsynlig laget i posen de kommer i.

Fordelen med denne metoden er selvfølgelig: Du trenger mindre fett. Hvis du kjøper mange lår kan du lage pakker med to og to lår og de holder seg bra i vakuum posen. Vil du lære mer om denne metoden har matbloggen Serious Eats en lang artikkel om emnet Hvor lenge den holder er litt vanskelig å angi men under har jeg funnet fram anbefalt holdbarhets tid og en sammenlikning av de to metodene generert med hjelp av Gemini:

Info om Holdbarhet og sammenlikning over er laget med hjelp fra Gemini

Ferske urter er ikke anbefalt i lange tilberedninger med sous vide -  Ved kortere tilberedninger er dette ikke noe problem. 

2 mulige varianter i sous vide

Jeg velger å salte lårene mye mer forsiktig, når jeg lager de i sous vide, enn når jeg lager de med tradisjonell metode. Første gangen jeg prøvde meg,  etter å ha lest om metoden, saltet jeg de for mye. Du trenger bare litt salt. Urter og krydder er også bra for smaken, det samme er  hvitløk.  Fransk tradisjon er inspirasjonen og klassikeren men du kan vurdere kinesisk smaker.  I stedet for salt kan du bruke shio koji. Dette er en ny ingrediens som kan erstatte saltet. Fordelen med den er at den fungere som smaksforsterker og samtidig mørner kjøttet. Tilberedningstiden, i vannbadet blir noe kortere, når kjøttet er marinert med shio koji.

Jeg ville brukt tørkede krydder og hvitløks pulver til lange tilberedninger. Dette har mye med matsikkerheten å gjøre. Bruker du shio koji, må dette kjøttet ligge marinert i 24- 48 timer før du har de i vannbadet.  Bruke du bare salt, holder det å krydre de dagen før du skal starte tilberedningen i vannbadet. Du må mest sannsynlig også ha det noe lengre tid i vannbadet,  enn om det er marinert med shio koji. 

Shio Koji er fermentert ris som kan erstatte salt bruk dobbelt så mye shio koji i stede for salt.

Husk på at du også tilfører sukker, som stammer fra den fermentert risen. Tørk derfor av rester av marinaden og pass på under steking, da skinnet lettere kan bli for mørkt og lett brent enn om du hadde brukt bare salt. 

Hvorfor Shio koji

Det å kombinere shio koji, andeconfit og sous vide kan gi deg mange fordeler.  Shio koji vil bidra til å mørene anden og gi en dypere umamismak.  Sous vide sikrer perfekt temperaturkontroll og når kjøttet er mørnet med shio Koji trenger du korter tid i vannbadet. Du kan enten lage din egen shio koji med ris som er tilsatt sporer, eller kjøpe den i flytende form eller ferdig i små poser. Vil du lære mer om Shio Koji kan du følge denne linken: Shio Koji

Dette er et kjempefint system for å vakuumere mat. Posene har zip lock åpning og kan brukes igjen.

Pumpen er trådløs og kan lades opp med USB.

Andeconfit med Shio Koji i Sous Vide

Du kan fortsatt lage denne retten med tradisjonell metode hvis du ikke har spesialutstyret for sous vide. Da må du øke mengden fett til opp mot 500 g eller mer. Andelårene må dekkes av fettet. Salting og variasjonen i krydring har ikke så mye å si på hvordan du velger å tilbered anden.  Salte noe mer med  grovsalt ved tilberedning med den tradisjonelle metoden. Ferske urter og hvitløk kan brukes, og disse kan suppleres med litt allehånde, for en ekstra krydret variant. Du kan fortsatt bruke marinering med shio koji, i stedet for salte, men må her også øke mengden litt. 

Spesial Utstyr:

Sous vide kar/beholder og sirkulator

Vakuumforsegler og vakuumpose

Ingredienser:

2 andelår

2-3 ss shio koji (ferdigkjøpt eller hjemmelaget)

Eller halvparten med denne mengde salt hvis du bruker fint bordsalt (grovt havsalt kan du bruke like mye av). 

Sort pepper, grovmalt, etter smak

ca. 100-150 g Andefett 

Valgfri krydring:

2 ts Five spice krydder for asiatisk tvist

2 strimler appelsin zest

1/2 ts Szechuan pepper

1 stk. stjerne anis 

2 laurbærblad

eller brukt følgende for en mer klassisk fransk vri:

2 stk. laurbærblad

1/2 ts hvitløks granulat 

1/2  ts timian 

1 /2 ts rosmarin

Fremgangsmåte:

Del 1: Forberedelse og Shio Koji Marinering (24-48 timer før)

Forbered anden: Tørk andelårene grundig med kjøkkenpapir.  Du kan eventuelt prikke skinnet forsiktig med en gaffel for å hjelpe fettet med å renne av under steking. Dette er viktig for å få sprøtt skinn senere.

Mariner med shio koji: Gni shio koji jevnt over hele andelårene. Pass på å dekke godt. Legg anden i en bolle eller på en tallerken, dekk til og sett i kjøleskapet i 24-48 timer. Jo lenger tid, jo mer smak og mørhet vil shio koji gi. Snur anden et par ganger underveis hvis mulig.

Tips:

Etter 24 timer vil du merke at kjøttet er blitt fastere. Dette er normalt og et tegn på at shio koji jobber.

Del 2: Sous Vide Tilberedning

Forbered vakuumposen: Etter marinering, skyll av shio koji fra andelårene. Tørk dem igjen med kjøkkenpapir. Dette forhindrer at shio koji brenner seg under senere steking.

Pakk i vakuumpose: Hvis du bruker five spice krydder har du dette på før du  legger de i posen sammen med pepret. Skal du lage den mer klassiske franske varianten legger du urter og krydder inn i posen sammen med lårene. 

Tilsett andefett: Smelt andefettet forsiktig i en liten kjele. Avkjøl det lett, slik at det fortsatt er flytende men ikke varmt. Hell det smeltede andefettet over anden i vakuumposen. Anden trenger ikke å være dekket av fettet.

Vakuumforsegl: Vakuumforsegl posen. Pass på at det ikke er for mye luft igjen. Fettet vil bidra til å isolere anden og gi den den klassiske "confiterte" teksturen.

Sous Vide: Forvarm vannbadet til 68-76°C (165-169°F). Vis du legger deg midt imellom disse to på rundt 72 grader er det er god temperatur for å bryte ned bindevev i andelåret og gi en mør, men likevel saftig konsistens. Ved 68 grader anbefaler bloggen Serious Eats 36 timer, pga. mørningen med Shio koji kan du minske den tiden litt. 

Koketid: Legg den vakuumerte posen i vannbadet. La den koke i 8-24 timer. Husk at lavere temperatur øker tiden og gir fastere kjøtt og høyere temperatur, går raskere men kjøtte blir mer "mushy". Hvis du ikke har god tid er 8 timer ved 76 grader en grei kombo.  

Avkjøl (om ønskelig): Når koketiden er over, kan du enten fortsette direkte til Del 3, eller avkjøle anden i posen i et isbad og deretter oppbevare den i kjøleskapet i opptil flere dager. Den vil da være ferdig konfitert og klar til å sprøstekes når som helst.

Del 3: Sprøsteking og Servering

Ta ut anden: Ta andelårene ut av vakuumpose. Skrap forsiktig av overflødig andefett (men ta vare på det – det er fantastisk til poteter eller grønnsaker!). Tørk andelårene veldig godt med kjøkkenpapir igjen. Dette er avgjørende for sprøtt skinn.

Stek i panne: Varm opp en stekepanne (gjerne jernpanne) på middels høy varme. Du trenger ikke ekstra fett i pannen da det er rikelig med fett på anden.

Sprøstek skinnet: Legg andelårene med skinnsiden ned i den varme pannen. Stek til skinnet er gyllenbrunt og sprøtt, ca. 5-10 minutter. Press eventuelt ned med en stekespade for å sikre jevn kontakt med pannen.

Stek den andre siden: Snu andelårene og stek et par minutter på den andre siden for å varme opp kjøttet.

Servering: Server den ferdige andeconfiten med klassisk tilbehør som poteter (for eksempel ovnsbakte poteter i andefett), surkål eller rødkål, og en god saus

Viktige tips og betraktninger:

• Kvalitet på andefett: Bruk godt andefett. Du kan kjøpe det ferdig, eller smelte det av andeskinn.

• Hygiene: Husk god kjøkkenhygiene når du jobber med rått kjøtt.

• Justeringer: Smak på shio koji før du bruker det – noen er saltere enn andre. Juster mengden deretter.

• Lagring av andefett: Andefettet som er igjen i posen etter sous vide kan siles og oppbevares i kjøleskapet. Det er en fantastisk smaksforsterker i mange retter!