Hvis du lurer på hva Shio Koji er og hvordan den kan brukes har jeg prøvd å skrive litt om mine foreløpige erfaringer og bruk av denne spennende ingrediensen. Som kokk er dette en av de største aha opplevelsene jeg har hatt. Shio Koji er laget med en type mugg jeg ikke viste noe om. Denne mugg typen er benyttet i mange fermenterte produkter fra Kina og Japan. Jeg har gått fra å ikke vite mye om hvordan mange av mine favoritt ingredienser blir produsert. Til å lære om Koji og hvordan denne blir brukt i produksjonene av disse.
Kingfish marinert med Shio Koji og servert med med syltet grønn tomat og ponzu saus.
Koji blir brukt i produksjonene av både soyasaus, miso og risvin/sake. Men som kokk er den mest interessante oppdagelsene selve produktet Shio Koji. Det å lage ferdige produkter med koji mugg er både tidkrevende og over de flestes kokkers ambisjonsnivå. Derimot er selve bruken av shio Koji i matlagningen noe de aller fleste bør prøve. Den kan brukes på mange måter og fungerer som smaksforsterker og har flere andre egenskaper. Den enkleste måten å bli kjent med denne ingredienser er å prøve den i marinade til råfisk. Fisken på bildet over er marinert med shio koji og fikk en fantastisk tekstur og smak.
Shio koij kan dyrkes på ris eller andre typer korn som bygg, hvete og på soyabønner.
Shio koji er en tradisjonell japansk ingrediens som brukes som et smaks forsterkende krydder og marinade. Det er en fermentert blanding av ris som er inokulert med muggsoppen Aspergillus oryzae. Risen blir fermentert og den ferdige blandingen brukes til marinader og som smakstilsetning i forskjellige retter og til fermentering av grønnsaker. Dette er en ingrediens som først virker veldig eksotisk og ny, men du er kjent med ingredienser som både sake, miso og soyasaus. Alle disse er laget med fermentering startet med hjelp av den samme bakteriekulturen som er benyttet til å lage Shio Koji.
Fermentering av soyabønner på tradisjonelt vis med bruk av samme bakteriekultur som i i Shio Koij.
Jeg leste om Shio Koji for første gang i 2023 på bloggen Serious Eats men det tok litt tid før jeg fant ingrediensen her hjemme. Denne ingrediensen kan kjøpes ferdig fermentert og i flytende form eller som ris som du må fermentere. Den flytende formen kan brukes som erstatning for salt og tilsettes som smaksforsterker. Som mange andre fermenterte produkter er den rik på umami men shio koji inneholder også enzymer som mørner kjøtt og bryter ned karbohydrater. Under kan du se litt om hva Shio Koji er godt forklart i en video fra Sakura Yubi sin Youtube kanal.
Mine første forsøk med Shio koji
Når jeg prøvde meg frem med den flytende formen brukte jeg den i sted for salt i en eggerøre. Den endret ikke smaken så mye men jeg serverte den toppet med mye annet - så eggerøren ble litt borte i alle da andre smakene. Samme dag skulle jeg tilberede nyre tapp stek i sous vide og siden jeg ville forske på effekten av Shio Koij på kjøtt hadde jeg ca. 3 ss med den flytende versjonene i vakuum posen. Biffen vår nesten skremmende mør etter 2 timer pluss ved 56 grader. Den hadde en rik kjøtt smak, kanskje litt mer sødmefull en vanlig men konsistensen var etter min mening, nesten for mør.
Jeg har også prøvd den i marinader til svineknoker med kimchi i to varianter. En som er kokt i trykkoker og en i sous vide. Hvis du marinerer kjøttet på forhånd, gjerne over natten vil kjøttet mørne noe i kjøleskapet før tilberedningen. Enzymene i shio koij er mest aktive mellom 40-60 grader så de ga ingen effekt, annet en som smaksforsterker, når kjøttet ble tilberedt i trykkoker. Det ga heller ikke samme effekt som på biffen på svinekjøttet i sous vide:
Forklaringen ligger i at jeg startet tilberedningen i sous vide på høy temperatur, rundt 80 grader og så senket temperaturen til 60 grader. Dette forklarer hvorfor ikke shio koji marinaden hadde like mye effekt. Du lurer sikkert på hvorfor jeg brukte hele 80 grader i starten og dette er fordi melkesyre bakterier kan være et problem ved tilberedning i sous vide over lang tid. Siden jeg skulle ha kjøttet i vannbadet i 36 timer valgte jeg å starte prosessen ved høy temperatur og så senke den, for å minimalisere dette mulige problemet.
Prøv den i marinade til sashimi sammen med litt soya og litt syre enten fra yuzu eller lime. På bildet over brukte jeg litt ferske urter og chili. Fordelen med bruk av shio koji er at marinaden får knall smak men misfarger ikke fisken på samme måte som med soyasaus. Shio koji tilfører både salt, sødme og påvirker også egen smaken på råvaren du marinere. Den inneholder enzymer og og fungerer som smaksforsterker samtidig som den mørner kjøtt og fisk. Hva den egentlig gjør er litt vanskelig å beskrive. I neste avsnitt kan du lese hva Gemini sier om Shio Koji, hvordan den produserer og hvordan den kan benyttes.
Fisken som er marinert i shio koji blir fastere og søtere.
Prøv deg frem med ingredienser du kjenner og skap enda bedre versjoner av kjente retter.
Fakta om Shio koji fra Gemini
Shio koji (塩麹) er en tradisjonell japansk ingrediens som lages ved å fermentere en blanding av koji (ris som er inokulert med muggsoppen Aspergillus oryzae), salt og vann. Resultatet er en tykk, grumsete væske eller pasta med en mild, salt og lett søt umamismak.
Hvordan det lages:
Inokulering av ris med koji:
Dampet ris blir inokulert med Aspergillus oryzae-sporer og får fermentere under kontrollerte forhold. Dette produserer koji.
Blanding med salt og vann:
Den ferdige koji-risen blandes deretter med salt og vann i et rent glass eller plastbeholder.
Fermentering:
Blandingen får fermentere i romtemperatur (eller litt kjøligere) i omtrent en uke til ti dager, avhengig av temperaturen. Den røres daglig.
Konsistens og smak:
Etter fermentering har blandingen tyknet og utviklet en karakteristisk søtlig og umami-rik aroma.
Hva gjør shio koji så spesielt?
Shio koji er rik på enzymer, spesielt proteaser og amylaser. Disse enzymene har flere bemerkelsesverdige effekter på mat:
Mørning: Proteasene bryter ned proteiner i kjøtt, fisk og fjærkre, noe som gjør dem utrolig møre og saftige.
Umami-forsterkning: Nedbrytningen av proteiner frigjør aminosyrer, inkludert glutamat, som er en kilde til umamismak.
Søthet: Amylasene bryter ned stivelse til enklere sukkerarter, noe som gir en subtil sødme til maten.
Smaksutvikling: Fermenteringsprosessen i seg selv bidrar til en dypere og mer kompleks smaksprofil.
Bruksområder for shio koji:
Shio koji er en svært allsidig ingrediens og kan brukes på mange måter i matlaging:
Marinade: Brukes som marinade for kjøtt, fisk og grønnsaker for å mørne og tilføre umami.
Smaksforsterker: Kan tilsettes supper, sauser, dressinger og dipper for å øke smakskompleksiteten.
Saltsubstitutt: På grunn av sitt salte innhold kan det delvis erstatte vanlig salt i oppskrifter, samtidig som det tilfører mer smak.
Pickling: Kan brukes til raske pickles av grønnsaker.
Fermentering: Kan brukes som en starter for andre fermenterte retter.
Shio koji er en spennende ingrediens som kan løfte smaken og teksturen i mange forskjellige retter på en naturlig måte.
Kilder til fordypning innenfor emne
Jeg har kjøpt en bok om emne: Koji Alchemy - Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation. Dette er en bok som kanskje er litt for spesielt interesserte og handler spesielt om fermentering med koji. Er du litt mer generelt interessert i fermentering er Sandor Ellix Katz sin bok også en god kilde til informasjon om bruk av koji i fermentering. Har ikke fått kjøpt ennå men skal bestille Noma sin bok om fermentering. Der håper jeg det er mer konkrete oppskrifter enn i disse to bøkene.
Hvis du ikke vil starte å fordype deg i emne men bare vil lære litt mer om hvordan shio koji fungerer må en ha kjennskap til hvordan enzymene fungerer. De viktigste enzymene som er aktive i shio koji er proteaser og amylaser, og i noe mindre grad lipaser. Disse enzymene fungerer optimalt innenfor visse temperaturområder: Enzymene i shio koji fungerer best i et moderat temperaturområde rundt 40-60°C, men de vil fortsatt ha en viss aktivitet ved både lavere (kjøleskaptemperatur) og litt høyere temperaturer (inntil denaturering inntreffer). Under har jeg igjen hentet fakta om temperaturer ved hjelp av Gemini.
Informasjon om enzymene i Shio Koji fra Gemini
Proteaser:
Funksjon: Bryter ned proteiner til mindre peptider og aminosyrer. Dette fører til mørning av kjøtt og fisk, samt frigjøring av umamismaken (glutamat er en av aminosyrene som dannes).
Temperatur: Proteaser i Aspergillus oryzae har generelt et optimalt temperaturområde mellom 45-55°C (113-131°F). Aktiviteten vil øke opp til dette punktet, men avta ved høyere temperaturer da enzymene begynner å denatureres (mister sin struktur og funksjon). Selv ved lavere temperaturer, som kjøleskapstemperatur (rundt 4°C/39°F), vil proteasene fortsatt være aktive, men prosessen vil være mye langsommere.
Amylaser:
Funksjon: Bryter ned stivelse til enklere sukkerarter (som glukose og maltose). Dette bidrar til en subtil sødme i shio koji og kan også hjelpe til med karamellisering under steking eller grilling av mat som er marinert med shio koji.
Temperatur: Amylaser fra Aspergillus oryzae har et optimalt temperaturområde som ligner på proteasene, vanligvis mellom 50-60°C (122-140°F). Igjen vil aktiviteten reduseres betydelig ved lavere temperaturer, men ikke stoppe helt.
Lipaser:
Funksjon: Bryter ned fett (lipider) til fettsyrer og glyserol. Bidrar til smakskompleksitet, men er generelt mindre fremtredende i effekten av shio koji sammenlignet med proteaser og amylaser.
Temperatur: Lipaser fra Aspergillus oryzae har også et optimalt temperaturområde rundt 40-50°C (104-122°F)
Enkelt fortalt er mitt råd at du starter med en flaske flytende shio koji og prøver deg frem. Du har muligheten til å kjøpe ferdig ris for fermentering eller sporer som egner seg til å produsere koji på andre typer korn. Bygg er ofte benyttet i miso, som er fermentert med koji og egner seg godt for koji. I boken Koji Alchemy dyrker de koji på popkorn og modner ricotta med koji. Etter noen ukers lagring endrer den smak begynner å minne om lagret ost alla parmesan. Jeg regner med at jeg kommer til å prøve meg frem med noen forskjellige bruk av koji fermentering etter hvert. Siden flasken med flytende shio koji snart er slutt skal jeg sette i gang fermentering av risen. Da kommer det bilder og oppdateringer av hvordan dette går etter hvert.
Legg til kommentar
Kommentarer