Chowder er en type suppe som vi oftest forbinder med New England og deres berømte Clam Chowder. Derimot er dens opphav litt mer ullent. Det sies at det er en rett som ble tilberedt på skip, der suppe med fisk ble tyknet med harde, tørre kjeks eller at den er oppkalt etter beholderen den ble laget i. De franske emigrantene i Canada lagde en suppe i en "chaudière", som etter hvert ble til Chowder.
Noen råvarer er bare så bra at jeg bare må kjøpe. Bråstopper foran kjøttdisken når vi får inn kalvekjøtt av Angus Wagu krysning og har vi King Fish eller Sverdfisk i fiskedisken får jeg samme reaksjon. Må ha, bare ha litt, for dette er fantastiske råvarer, speiselt på grillen om sommeren. Første gang jeg hørte om King Fish var på MasterChef Australia der den berømte fiske slakteren Johs Niland lærte bort sin teknikk med en King Fish. En av stykningsdelene han brukte var å skjære av den nederste biten av fiskehalen og trimme bort kjøttet fra haletuppen. Resultatet er et fiskestykke som minner om en lammeskank.
Click here to add text.
Dorade er en fisk som du ofte forbinder med ferie i et land rundt Middelhavet. Den er etter hvert blitt mer og mer tilgjengelig for kunder her hjemme også. Den er da ofte importert og fiskene er akkurat passe store til at en fisk passer til en porsjon. Du kan grille den hel eller saltbakte fisken. Får du den ferdig utbeinet fra ryggsiden kan den fylles. Noen skiver sitron og urter er den enkle løsningen. For en litt mer avansert versjon fyller du den med en farse av kamskjell og trøffel. Etter å ha bakt hele fisken i en form i ovnen eller på grillen kan du overaske og imponere selv den mest bortskjemte gjest.
Kamskjell er utrolig godt, men dessverre en kostbar råvare. Er du på restaurant og får mer en ett kamskjell kan du være sikker på at det har kommet ut av frysedisken og ikke fra et ferskt skjell. Frosne kamskjell er ikke like himmelsk godt som ferske, men hvis de inngår i en farse som er en del av rett kan denne fortsatt dyre ingrediensen drøyes ut. Den ferdige moussen kan lages til små boller eller en luksus fiskepuddinger og brukes som fyll i for eksempel squash blomst, ravioli eller i en fiskefilet. På bildet over er den toppet med fersk sommer trøffel og fylt i en hel utbenet Dorade.
