CANNOLI SICILIANA

Publisert den 29. januar 2025 kl. 14:16

Et vindu fylt med forskjellige  Cannoli med mange valg på smaken i fyllet . 

Smaken av Soperanos

En av de mest typiske italienske søtsaker fra Sicilia og gjenganger i mafia-serien Sopranos er Cannoli.  Sprø deig rundt en fyldig ostekrem pyntet med kandisert sitron, pistasjnøtter eller sjokolade og et dryss med melis. 

 

Dette er en rett som italienske bestemødre lager med rå håndkraft og god teknikk med en rullepinne. Videoer på Youtube viser deg hvordan de lager retten på samme måte som deres bestemødre, helt uten hjelpemidler. Det er fascinerende og du kan se  den lille video snutten her. 

Jeg har ikke gått i hennes lære eller er en ekspert på Cannoli, men etter at jeg så en deltaker i Masterchef bruke pasta maskinen til å rulle ut deigen jeg ble inspirert. Jeg har en pastamaskin som godt kan brukes litt mer. Har også planer om å lage italiensk flatbrød med den, men første forsøk blir Cannoli. 

Navnet på retten kommer fra latin canna, som betyr lite rør og det er egentlig alt spesial utstyret du trenger for å lage retten. Tradisjonelt ble det benyttet små rør laget av bambuspinner, men en kan få kjøpt stålrør som kan brukes. Jeg bestilte på nett og etter noen ukers venting kom rørene i posten. 

Jeg har kjøpt mine rør i mini versjon og da trenger en to til tre små ruller per person. Du kan kjøpe rette rør som kan brukes til til store Cannoli hos  Bakern og kokken :Strullkrummer Koniske Rustfritt Stål 6-pack fra Städter og hos Slikkepott får du små rette rør  Decora Cannoli Mignon Form 1,3cm pk/10 - Slikkepott.no. Dette er begge type rør som også kan brukes til ¨forme klassiske strull . 

Den tradisjonelle typen rør er laget av bambus og rørene er formet med skrå kanter. Stårlrør med denne formen kan du få kjøpt hos caketime:Decora Sicilian Cannoli 2 x 12 Cm – 6 Stk - CakeTime.no og hos Slikkepott Decora Cannoli Form 2cm pk/6 | Slikkepott.no - Alt til baking.

Tradisjonelle rør til Cannoli. Bilde er fra https://www.mangiabedda.com/sicilian-cannoli-with-ricotta-filling/

Hva skal du med stålrør som kan benyttes til en kake, tenker kanskje du.  Ikke bekymr deg for anvendeligheten av disse rørene.  Du kan prøve deg på cannoli som ikke er fylt med søtt fyll og bruke rørene til å forme krumkaker til små rør, eller rulle enten filodeig eller butterdeig rundt. Da kan du fylle både søtt og andre morsomme fyll inn i en sprø kake/kjeks. Jeg skal prøve senere å lage en versjon som ikke er laget med søt deig og komme med alternativ til et fyll som ikke er søtt. inntil da kan du lage tynne kjeks av finrevet parmesan som du former ved å rulle de rundt cannoli rørene mens de fortsatt er varme fra ovnen. Da de kan serveres som forrett med god skinke eller annet snadder. Men husk at den samme regelen gjelder med andre typer fyll også. vent med å fylle de til helt rett før servering. 

Så det var litt research før jeg kunne starte. Hvilken oppskrift egnet seg og hvilket garnityr skal jeg benytte? De fleste oppskriftene bruker marsala som er en lokal hetvin fra Sicilia, men denne kan erstattes med vin eller vann og eddik. Ved å tilsette vin eller eddik blir deigen sprøere, dette trikset blir også benyttet i frityrrører som kan tilsettes litt vodka. Så jeg kommer til å blande litt rødvin og rom og bruke dette istedenfor marsalaen.  Jeg fant også noen oppskrifter med espresso som væske sammen med marsala. 

Selve deigen blir ofte laget med smør, men noen oppskrifter anbefaler smult. Smakstilsetninger varierer også. Appelsinskall, sitronskall og kanel går igjen, men kakaopulver er også en mulighet. Deigen skal hvile i kjøleskapet og så kjevles tynt. Tradisjonelt brukes samme type kjevle som til pasta, en tykk lang pinne, men en pastamaskin er et godt hjelpemiddel hvis du har en. 

Disse kakene er litt tidkrevende å lage. De kan heldigvis lages ferdig i god tid. Selve deigen kan ligge noen dager i kjøleskapet før du kjevler den ut og de ferdig friterte kakene kan oppbevares i en kakeboks i minst en uke før du planlegger å servere dem. De blir tradisjonelt fylt med ricotta krem, rett før servering og skjellene blir pyntet med enten kandisert frukt eller med endene av kjeksen dyppet i smeltet sjokolade og og hakkede pistasjnøtter.

Cannoli-rullen er super sprø og når den er fylt med den delikate kremen er kontrasten stor mellom den fyldige kremen og  en kjeks som nesten smuldrer når du biter i den. Den holder formen litt med fyllet inni, men serveres helst ny fylt. Skal du ha gjester kan du ha kremen klar i en sprøyte pose og fylle kjeksen så sent som mulig for den aller beste opplevelsen. Er du på et konditori bør kjeksene aller helst fylles i det du kjøper den. Er du fortsatt glad i denne litt dekadente krem desserten, men har ingen ambisjoner om å lage disse sprø kjeksene fra bunnen av, kan de kjøpes ferdig. De kommer i pakker med 6 stykker cannoli i full størrelse. Da er de store nok til at en rull er mer enn en rikelig per person. Det finnes også pakker med mindre kjeks, den inneholder 18 mindre kjeks.

Til selve deigen

  • 500g  tippo 00 mel eller kakemel
  • 50g smør eller smult
  • 50g sukker 
  • 7g salt
  • 150ml rød vin eller marsala
  • 50ml rum
  • 1 appelsin, bare skallet 
  • 1 klype  malt kanel

Til utkjevling og steking

  • Sammen pisket eggehvite til å lime deigen sammen med.
  • Nøytral olje eller smult til fritering 
  • Cannoli rør laget av stål eller bambus

Til krem fyll og dekor

  • 500 g ricotta ost
  • 250 g melis
  • 1 ts vaniljeekstrakt eller vaniljesukker
  • 1/2 ts kanel (valgfritt)
  • zest fra en sitron eller lime, bruk Amalfi sitroner eller økologisk sitron/lime som ikke er sprøytet 

Smakstilsetninger til kremen

  • 1/4 kopp finhakket kandisert frukt (som appelsinskall eller sitron)
  • 1/4 kopp sjokoladebiter eller hakket mørk sjokolade

Dekor til skjellene

  • 1 plate sjokolade - smeltet i en skål over vannbad
  • 2 ss finhakket pistasjnøtter eller andre finhakkete nøtter etter smak
  • Sytede kirsebær eller sitronskall 

Noen lager deigen i en hurtig mikser og andre oppskrifter for hånd. Bland i alle fall alt det tørre og ha i smøret og bland dette inn først. Spe med vin og rom blandingen og elt denne litt faste  seig og elastisk i ca. 10 minutter for hånd. Konsistensen på deigen skal minne litt om en pasta deig - fast men elastisk. 

Når deigen er ferdig eltet må den hvile på samme måte som med pasta deig. Minimum 2 timer, aller helst over natten men den tåler også noen dager i kjøleskapet godt pakket i plast. 

Kjevl deigen tynn og fin. Jeg bruker pastamaskin men gjør du det for hånd skal den ha en tykkelse på ca. 1,5 mm. Jeg pleier stoppe på pastamaskinene når jeg har to hakk igjen. Min Atlas maskin går fra 0 - 8 og jeg stopper på hakk nr. 6. Skal du lage store cannoli er det best å stikke de ut på langs hvis din maskine er normal bred. Atlas maskinen finnes i to størrelser og min modell er litt bredere og lager litt videre plater, som er nesten 18 cm vide. 

Når du har kjevlet deigen tynn må du stikke ut passe store emner av deigen. På You tub videoen ser vi at Pasta Grannyen har en oval utstikker men du kan bruke en rund utstikker og dra deig emnet litt mer ovalt også. Deigen skal så rulles rundt rørene som må vare lett oljet med nøytral olje. Bruk litt sammen pisket eggehvite til å lime deigen sammen med. Deigen må overlappe litt og pass på at bare deigen får eggehviten på seg. Hvis du får eggehviten på selve røret er det vanskeligere å trekke den friterte kaken av røret. 

Jeg må friterer disse sprø skjellene i flere omganger. Varm oljen til opp mot 180 grader og ha stål rørene dekket med deigen i den varme oljen. Snu de underveis og ta de ut når det er sprø og fått en jevn gyllen farge. La de renne av seg på absorberende papir eller et klede og la de avkjøle seg.  Klarer du å lirke røret ut fra kaken mens det ligger i oljen, blir deigen ekstra sprø inni . La rørene avkjøle seg litt før du ruller ny deig rundt. Har du fått litt for mye egge hvite på deigen før friteringen kan det være vanskelig å trekke røret ut mens de fortsatt ligger i oljen. Friter da kaken sprø og fjern røret når det har blitt kaldere og lettere å håndtere.  

De ferdige sprø kakene kan oppbevarer i en kakeboks frem til du skal server de fylt med ricotta krem. Hvis du vil lage fyll med andre smaker kan du dele krem basen i to og tilsette smak til kremen. Hakket sjokolade, nøtter og kandisert frukt er enkelt å tilsette men det finnes fyll laget med tilsetning av peanøttsmør og andre spennende varianter. 

Noen blander ricotta med mascarpone eller creme fraiche. Kremen må være stivpisket og fast i  konsistensen. Vent med å fylle skjellene til rett før servering. 

Klassisk ricotta krem til Cannoli

Instruksjoner

  • Sikt ricottaosten: Dette er et viktig skritt for å få en jevn og kremete konsistens. Bruk en finmasket sil eller et klede for å sile ricottaosten og fjerne overflødig væske. La den stå i kjøleskapet i minst 2 timer, eller over natten, for best resultat.
  • Bland ingrediensene: I en bolle, bland den siktede ricottaosten, melis, vaniljeekstrakt og kanel (om du bruker det). Bruk en elektrisk mikser eller en visp for å piske blandingen til den er lett og luftig.
  • Tilsett fyll: Rør inn den finhakkede kandiserte frukten og sjokoladebitene.
  • Avkjøl: Dekk bollen med plastfolie og sett den i kjøleskapet i minst 30 minutter for å la smakene blande seg og kremen stivne litt.
  • Fyll cannoliene: Bruk en sprøytepose eller en skje til å fylle cannoliskallene med kremfyllet. Fyll dem rett før servering for å unngå at skallene blir myke.

Legg til kommentar

Kommentarer

Det er ingen kommentarer ennå.