DAMPET FISK PÅ KINESIS VIS
Damping av fisk med vårløk og ingefær er en typisk kinesisk rett- Du kan bruke filet eller hel fisk.
De bruker mye damp som metode ved siden av wok i Kina og det er ikke bare fisk som dampes. Dagens oppskrift er med en litt uvanlig fisk. Jeg kom over en Bonito fisk i frysedisken på mitt lokale Asiatiske supermarked. Dette er en fisk jeg ellers bare har brukt i forma av tørkede flak - som blir benyttet til å lage Japansk Dashi. Ellers har jeg sett den på Master Chef Astralia. Fiske er i slekt med Tunfisk og Makrell. Den er større enn makrellen, mitt eksemplar veide ca. 1,6 kg, men mye mindre enn en Tunfisk. Kjøttet er nesten som tunfisk, fastere enn makrellen og inneholder mye av de samme sunne fettsyrene.
En bonito-fisk er vanligvis rundt 50-90 cm lang og veier 2-5 kg. Noen kan bli større, opptil 130 cm og 13 kg.
Den tinet litt på veien hjem og ser litt tris ut nå - men prisen er fantastisk. 89,90 per kg - dvs. 143,48 for hele fisken
Dagens rett er inspirert av Kinesisk matlagning mens valget av råstoff er kanskje helt feil. De foretrekker mild fisk. Jeg har prøvd denne typen tilberedning med karpe og havabbor før. Bilde under viser karpe middagen, ingefær, vårløk, chili med mer gjorde meg ikke mer begeistret for karpe. Men på havabbor og annen hvit mild og delikat fisk fungerer metoden utmerket. Metoden jeg bruker i denne oppskriften er også benyttet til karpe, så der er det kanskje jeg som ikke likte selve karpen. Den er faktisk kjent for å smake mudder, selv om den er en mye brukt fisk i både Kina og Øst Europa. Mudder er vel kanskje å ta i litt mye. Karpen foretrekker å spise mat som finnes på bunnen av vannet, som planter og smådyr, dette kan kan gi fisken en litt "jordaktig" smak.
Karpe smaker mudder og denne fiske ble bare grei på smak. Ser jeg nærmer etter er den mest sannsynlig bak og ikke dampet.
Metoden bak Kinesisk Dampet fisk
Skånsom Damping
Selve essensen er skånsom damping. Denne metoden bruker fuktig varme for å bevare fiskens delikate tekstur og saftighet. Målet er ikke å overkjøre den naturlige smaken, men å fremheve den. Kjøttet skal løsne fra beinet i møre biter, ikke flak.
Tilsetning av Aromater:
Ingefær, Vårløk og Sjalottløk
Ingefær og vårløk er uunnværlige. De brukes i flere lag: ofte som en "seng" for fisken under damping for å fjerne uønsket lukt, og som en frisk, sprø garnityr på toppen. Dette gir både dybde og friskhet til retten. Koriander er også en vanlig følgesvenn.
Finish: Den Sydende Oljen
Dette er signatursteget. Nøytral olje varmes opp til den nesten ryker og helles over den ferske garnityren. Den intense varmen frigjør de eteriske oljene i ingefæren og vårløken, og den karakteristiske "sydende" lyden er en del av opplevelsen. Dette er en teknikk for smaksutvikling, ikke bare presentasjon.
Fiskevalg: Mild & Hvit
Tradisjonelt foretrekkes mild, hvit fisk som havabbor, snapper eller tilapia. Deres delikate smaksprofil fungerer som et lerret for de subtile aromatiske smakene. Målet er "renhet" i smaken, der fisken selv spiller hovedrollen.
En Kulinarisk Analyse
Er Dampet Bonito Kinesisk-Inspirert?
Denne interaktive applikasjonen bryter ned en oppskrift på dampet bonito for å avdekke dens kulinariske røtter. Vi sammenligner den med de grunnleggende prinsippene i tradisjonell kinesisk dampet fisk for å se hvor inspirasjonen kommer fra.
Anatomien til en Klassiker: Kinesisk Dampet Fisk
Metode: Skånsom Damping
Selve essensen er skånsom damping. Denne metoden bruker fuktig varme for å bevare fiskens delikate tekstur og saftighet. Målet er ikke å overkjøre den naturlige smaken, men å fremheve den. Kjøttet skal løsne fra beinet i møre biter, ikke flak.
Aromater: Ingefær & Vårløk
Ingefær og vårløk er uunnværlige. De brukes i flere lag: ofte som en "seng" for fisken under damping for å fjerne uønsket lukt, og som en frisk, sprø garnityr på toppen. Dette gir både dybde og friskhet til retten. Koriander er også en vanlig følgesvenn.
Finish: Den Sydende Oljen
Dette er signatursteget. Nøytral olje varmes opp til den nesten ryker og helles over den ferske garnityren. Den intense varmen frigjør de eteriske oljene i ingefæren og vårløken, og den karakteristiske "sydende" lyden er en del av opplevelsen. Dette er en teknikk for smaksutvikling, ikke bare presentasjon.
Fiskevalg: Mild & Hvit
Tradisjonelt foretrekkes mild, hvit fisk som havabbor, snapper eller tilapia. Deres delikate smaksprofil fungerer som et lerret for de subtile aromatiske smakene. Målet er "renhet" i smaken, der fisken selv spiller hovedrollen.
Bonito vs. Klassikeren: En Sammenligning
Her ser vi hvordan Bonito-oppskriften står seg mot de tradisjonelle kinesiske teknikkene. Symbolene viser graden av samsvar: ✓ for direkte samsvar og ↔ for kreativ tilpasning eller avvik.
Tradisjonell Kinesisk Metode
- ✓Metode: Skånsom damping for å bevare tekstur.
- ✓Aromater: Lagvis bruk av ingefær og vårløk.
- ✓Saus: Enkel, lett soyasaus-basert dressing.
- ✓Finish: Sydende, glohet olje for å frigjøre aroma.
- ↔Fisk: Foretrekker mild, hvit fisk.
Din Dampede Bonito-oppskrift
- ✓Metode: Bruker damping. Samsvarer perfekt.
- ✓Aromater: Bruker ingefær og vårløk. Samsvarer perfekt.
- ✓Saus: Bruker en soyabasert saus. Samsvarer perfekt.
- ✓Finish: Bruker sydende olje. Samsvarer perfekt.
- ↔Fisk: Bruker bonito. Et kreativt avvik.
Visuell Dom: Grad av Inspirasjon
Dette diagrammet viser hvor godt bonito-oppskriften samsvarer med de fem kjerneelementene i klassisk kinesisk dampet fisk. En høyere score indikerer et sterkere samsvar. Som du ser, er teknikken nesten identisk, mens fiskevalget er den store forskjellen.
Konklusjon: Sterkt Kinesisk-Inspirert
Basert på analysen er svaret klart: Oppskriften på dampet bonito er **utvilsomt sterkt kinesisk-inspirert**.
Bruken av damping, den strategiske lagdelingen av ingefær og vårløk, en lett soyasaus og, aller viktigst, den sydende oljefinishen, er alle signaturtrekk fra det kantonesiske kjøkkenet. Disse teknikkene er ikke bare tilfeldige valg; de utgjør et sofistikert system for å skape en rett som er både delikat og kompleks i smaken.
Det primære avviket er valget av **bonito**. Mens tradisjonen foretrekker mild, hvit fisk, viser bruken av bonito på en elegant måte hvordan kulinariske teknikker kan tilpasses. Det er en kreativ tolkning som bevarer sjelen og metoden i den kinesiske originalen, selv om hovedingrediensen er byttet ut.
Legg til kommentar
Kommentarer