Pepper krabben har  utviklet seg fra den nevnte Chili krabben, som også er en rett som er relativt ny på den kulinariske himmelen. Chili-krabben oppstod hos en street food selger i Singapore,  som solgte wok-stekte krabber. En gang rundt 1950 ble ideen om å tilsette chili til woken født, retten ble oppgradert med dette,  og ble enda mer populær.  Senere rundt 1960 ble den videreutviklet til dagens versjon med søtt og syrligere saus tilsatt eggetråder. 

På 1980-tallet, som et direkte svar på den søte chili-krabben, skapte Long Beach Seafood Restaurant en ny klassiker. Sort pepper-krabbe ble designet for å tilby en "mer intens og robust smaksopplevelse".

Med sin dristige, pepperaktige hete og en tykk saus som klistrer seg til skallet, ble den raskt populær blant lokalbefolkningen som søkte en kraftigere smak, og sementerte sin plass som et av Singapores kulinariske ikoner. I dag er denne ikonisk rett nærmest regnes som Singapores nasjonalrett .

Råstoffet som blir brukt:

Vi lager en variant med kongekrabbe på kjøkkenet på jobben, men dagens pris på disse klørne er høy. Per i dag, koster kokte klør opp mot 1400 kr hos Meny, og sist jeg sjekket på jobben, var de rå enda dyrere. Derfor tenkte jeg at den blå svømmer krabben er et godt alternativ. En kg ferdig renset kostet fryst 269,- kr hos mitt lokale asiatiske supermarked.

Under kan du finne en kort beskrivelse av hovedforskjellen mellom de forskjellige typene krabbe som du kan benytte i denne retten. Siden retten er originalt laget med rå krabbe,  er det best med dette som råstoff.  Sausen med masse pepper dominerer retten og du kan sikker prøve deg på andre skalldyr som rå scampi eller forsiktig varme biter av kokt norsk krabbe, i den aromatiske sausen

Blå Svømmekrabbe (Portunus pelagicus)

Utseende: Slank, padlebein, blå/grønne farger, spiss skallkant.

Habitat: Tropisk/subtropisk, grunne kystfarvann.

Størrelse: Mellomstor (15-20 cm)

Kjøttsmak: Søt, delikat, fin tekstur

Hovedbruk: Fast, rik, robust smak

Sumpkrabbe (Scylla serrata)

Utseende: Robust, tykt mørkt skall, svært store klør.

Habitat: Tropisk/subtropisk, brakkvann/mangrove

Størrelse: Stor (opptil 25-30 cm), kraftige klør

Kjøttsmak: Fast, rik, robust smak

Hovedbruk: Asiatiske retter (Chili/Pepper Crab), grill

Soft Shell Crab (Ulike arter)

Utseende: Hele krabben, men med et nylig felt, mykt skall. Fargen varierer med art.

Habitat: Kystnære, grunne områder (arter som feller skall).

Størrelse: Mellomstor, avhengig av art (f.eks. blå krabbe, mud crab).

Kjøttsmak: Mildt, søtlig, og med en unik tekstur (kan spises hele).

Hovedbruk: Hele krabben (med det myke skallet). Fritert, tempura, i burgere, tacos.

Kan spises med skallet! Fanges rett etter skallskifte.

Norsk Taskekrabbe (Cancer pagurus)

Utseende: Ovalt, rødbrunt skall m/ "pai-skorpe"-kant, svarte klotupper

Habitat: Kalde tempererte farvann, stein-/sandbunn

Størrelse: Stor (opptil 25-30 cm), store klør

Kjøttsmak: Hvitt: søtt, fast. Brunt: Rik, intens krabbesmak.

Hovedbruk: Naturell, krabbeskjell, krabbesalat

Kongekrabbe (Paralithodes camtschaticus)

Utseende: Stor, kraftig bygning, ofte piggete rødbrunt skall, lange ben.

Habitat: Kalde, dype farvann (Nord-Stillehavet, Barentshavet).

Størrelse: Svært stor (opptil 1.8 m benspenne, 10+ kg).

Kjøttsmak: Kun ben og klør spises. Søt, saftig, lett saltaktig, fast og trådaktig. Hovedsakelig ben og klør (minimalt i kroppen).

Hovedbruk: Dampet/kokt (ben), grillet, i salater, fryst. Store mengder mørt kjøtt i bena, luksusvare.

Mer enn et måltid og en felles Opplevelse

Å spise pepperkrabbe er en sosial og sanselig opplevelse. Det handler om å dele, bruke hendene og nyte hver eneste dråpe av den fantastiske sausen. Retten er et symbol på Singapores pulserende og mangfoldige matkultur. Serveres ofte på store fat for å deles. Måltidet er en sosial begivenhet som oppfordrer til samhandling og felles glede.

Perfekt Tilbehør: Mantou

Dampede eller friterte "mantou" -boller er et must. De er perfekte for å suge opp den rike, klebrige sausen – ingenting skal gå til spille! Hvis du ikke vil bake denne selv er de ferdige bao brødene et godt alternativ. De er laget med samme deigen. 

Rå, ferdig grov renset blå svømme krabbe fra frysedisken. 

Ingredienser

Denne retten inneholder bare ingredienser som du bør kunne skaffe i norske butikker. Jeg brukte ferdig renset blå svømme krabbe i min første versjon men regner med at jeg kommer til å prøve med norsk krabbe og med mud krabb også etter hvert. dette er ordentlig kose mat men sausen er sticky og krabben er urenset, så litt arbeid og griseri må til, for å få i seg det søte krabbekjøttet. Den versjone vi lager med kongekrabbe på joben er litt anderledes. Bård kutter krabbebeina i mindre biter, som deles i to på langs. Da får du skallbiter med litt kjøtt i. Disse dyppes i en tempura røre og så når de er fritert har det i sin egen variant av sausen. Dette er en meget populær rett, og tar du deg råd til konge krabbe, er det en drøy måte å server den på. Det blir mange små munnfuller ut av et par klør. 

Inntil jeg finner Sump Krabbe - får denne pakken bli prøve kanin. 

2 kg fersk mud-krabbe eller 1 kg grov renset krabbe 

1 ½ ss vegetabilsk olje

1 ½ ss usaltet smør

1 ½ ss fersk, revet ingefær

6 fedd hvitløk, finhakket

2-3 sjalottløk, finhakket

1-2 rød chili, finhakket

1 ½ ss nykvernet sort pepper (tørr-ristet)

1 ½ ts hvit pepper

3 ss Ketjap Manis (søt soyasaus)

3 ss østerssaus

3 ss sukker

¼ kopp vann

2 vårløk, til pynt

¼ kopp fersk koriander, til pynt

Forbered Krabben

Start med å klargjøre krabben. Fjern toppskallet, gjellene og innvollene. Skyll krabbedelene raskt. Del hver krabbe i fire og knekk klørne og beina forsiktig med en kjøtthammer. Dette er avgjørende for at sausen skal trekke inn i kjøttet. Eller gjør som meg.... kjøp ferdig renset fryst krabbe i biter, klar til bruk.

Krabben er renset og pakken inneholder ca. 700 ferdig tint råstoff. 

Bland Sausen

I en liten bolle, bland sammen ketjap manis, østerssaus, sukker og vann. Rør godt til sukkeret er oppløst. Sett til side.

Ketjap manis, Østerssaus, sukker og vann danner basen for peppersausen 

Wok Krabben

Varm oljen i en stor wok eller panne over høy varme. Stek krabbedelene i omganger til skallet blir oransje og kjøttet er nesten gjennomstekt (ca. 5 min). Ta krabben ut og sett til side.

Den aromatiske basen er "the holy trinity" i kinesisk kjøkken sammen med fersk chili og ristet pepper.

Lag den Aromatisk Basen

Senk varmen til middels høy. Smelt smøret i woken. Tilsett ingefær, hvitløk, sjalottløk, chili, og viktigst av alt, den tørr-ristede og nykvernede sorte og hvite pepperen. Fres i ca. 30 sekunder til det dufter intenst.

Profftips: 

Tørr-risting av pepperkornene før kverning frigjør en dypere, røyaktig aroma.

Dette er et så viktig tips at Bård, kokken på kurs-kjøkkenet på jobben, lærer bort dette trikset på nesten alle kokkekursene. Det er nesten viktigere enn hvilken fancy type pepper du velger å bruke.

Ristingen får frem smaken og gir pepperen rund og fyldig smak. Jeg er veldig glad i den benevnelsen som blir brukt om risting av krydder generelt på engelsk. De kaller det "blomming", og vil du få krydder til "å blomstre",  så er det dette som gjelder. Risting i varm tørr panne. Evt. kan du også la krydderne riste sammen med løk i basen på en curry. Smakene kommer tydeligere frem, også fordi mange av aromastoffene er fett løselige. Bruk ferske hele krydder og maler de selv.  Malte krydder mister smaken mye raskere. 

Kombiner med Saus

Hell sausblandingen i woken. Kok opp, senk varmen og la det småkoke i 2 minutter slik at sausen tykner litt og smakene blander seg.

Fullfør Retten

Legg de forstekte krabbedelene tilbake i woken. Vend alt godt sammen slik at hver eneste bit blir dekket av den deilige, tykke sausen. La det koke i 2-3 minutter til krabben er helt ferdig.

Server Umiddelbart

Pynt med rikelig med hakket vårløk og fersk koriander. Server rykende varmt på et stort fat, klar til å nytes.